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佛山市眾旺食品有限公司

土豆淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉區別在哪里?

信息來源:www.vq131.com   2021-03-05

    淀粉是我們廚房常備的一種配料,種類繁多,如玉米淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉等,而不同的淀粉用法也不相同,有的適合掛糊油炸,有的適合炒菜勾芡……您能分辨清楚嗎?玉米淀粉又稱玉蜀黍淀粉,自然從名字就可以知道是以玉米為原材料,呈微微的淡黃色。其吸濕性強,可用作腌肉料;或制作油炸類菜肴(專業叫做掛糊),如小酥肉、雞柳等,經過油炸后讓菜肴口感酥脆;此外,一些西餐的烘焙也會加入一些玉米淀粉讓成品更松軟。

    紅薯淀粉一般是顆粒狀的,分為粗顆粒和細顆粒。它的水性強、粘稠度也高,而且具有勁道、耐煮的特點,因此,在做菜勾芡時較少使用,因為粘度較難控制,應用于中式點心制作較多。土豆淀粉,臺灣地區叫太白粉,可用于上漿、掛糊、羹類的勾芡,但是放涼后會變稀,降低菜肴的口感。其濃稠度和亮度適中,透明度很好。一般用來做鍋包肉之類的菜。

    小麥淀粉它的特點是沒有面筋(也叫麩質,或面筋蛋白),就是單單純純的小麥粉。小麥淀粉的粘性沒有那么強,但成品的透明度很高,有一種晶瑩剔透的感覺。日常蝦餃、腸粉、冰皮月餅等用得比較多。綠豆淀粉一般粘性足、吸水性小,顏色比較潔白。更多的是用來制作綠豆粉絲、綠豆涼皮涼粉等。

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